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Pietro Sorba: “La vaca tiene 40 cortes de carne y hay que redescubrirlos”


Así lo asegura el periodista y escritor gastronómico Pietro Sorba en una entrevista con Télam Tendencias.
Esta contratendencia, nacida "casi como un juego", empieza en los restaurantes más por ahorrar que por creación, y un buen ejemplo de ello es lo que pasó hace un tiempo con el osobuco, asegura Sorba, quien acaba de publicar un libro sobre uno de los bienes culinarios más preciados de la Argentina: la carne vacuna.
En la entrevista con TT, este italiano amante de la cocina, crítico gastronómico y estudioso de la antropología culinaria, niega que hacer un buen plato necesite mucho tiempo, afirma que la clave pasa por organizarse y conocer los utensilios de cocina y enfatiza que la carne, combinada con otros ingredientes, "nos regala platos suculentos de un buen valor nutricional y hasta económicos".

Sorba califica de "temor casi atávico" la manía de cocinar demasiado la carne por miedo a contraer enfermedades y desafía: con ella se pueden hacer desde nutritivas ensaladas hasta postres ”

Sorba califica de "temor casi atávico" y de costumbre "contradictoria" la manía de cocinar demasiado la carne por miedo a contraer enfermedades y desafía: con la carne se pueden hacer desde nutritivas ensaladas hasta postres y pasteles de boda, recetas que comparte entre las 148 en su nuevo libro.
TT: en medio de nuestra vorágine cotidiana, ¿cómo se lleva este libro con los tiempos de hoy en día?
Pietro Sorba: Todo demanda tiempo, incluso descongelar una milanesa de soja y gratinarla en el horno. La clave en conocer las herramientas correctas y organizarse. Hay que planificar y esto contempla desde qué voy a comprar hasta cómo voy a dividirlo, congelarlo, descongelarlo y, finalmente, cómo voy a prepararlo.
TT: Esto desmitifica que para hacer algo bueno haya que estar horas en la cocina…
PS: Esa idea es en parte incorrecta. Si queremos un buen plato se puede preparar en poco tiempo. Depende de nosotros organizar el momento con el tipo de comida que queremos y para eso hay dos opciones: o trabajamos por impulso y preparamos la comida a último momento, o planificamos la receta. Preparar unos escalopes a la pizzaiola demora unos 15 ó 20 minutos.
TT: Es decir, la cocina no es cuestión de tiempo sino de organizarse…
PS: Y de saber aprovechar lo que tenemos en casa. Preparar una ensalada con los restos del asado, o del puchero del día anterior no demanda nada de tiempo. Es cortar la carne en pedacitos y mezclarla con tomate, hierbas aromáticas, pepinos en vinagre y queso. Son cosas que normalmente tenemos en casa. Es cuestión de ponerse las pilas.
TT: Tenés 15 libros previos, ¿qué te motivó a escribir Recetas de carne?
PS: Me faltaba un abordaje sobre el tema y no me parecía lógico hacer uno sobre el asado, ya que no hubiera sumado. Con éste la idea es buscar un camino alternativo a la carne, a través de la recetas -que tienen un lenguaje amistoso y que entiende todo el mundo- y mostrar que nos ofrece muchas posibilidades que van más allá de los seis, siete u ocho cortes que usamos normalmente, sino que hay 40 cortes en una media res.
TT: Esto quiere decir que desaprovechamos casi toda la vaca..
PS: Cada corte tiene su aplicación culinaria y se pueden usar muchas achuras que hoy no se están utilizando. Las recetas que comparto nos ayudan a entender que la carne combinada con otros ingredientes nos regala platos suculentos, con buen valor nutricional y económicos. En la Argentina no se puede renunciar a la carne.
TT: En este país carnívoro por excelencia, ¿nos falta cultura al respecto?
PS: No es que los argentinos no sepan usar la carne. El desaprovechamiento de los cortes tiene que ver con el cambio de vínculo entre el carnicero y el cliente. Hace años el carnicero te orientaba, te preguntaba para qué era la carne. Esa comunicación gastronómica se perdió un poco y con ella también la dinámica familiar de transmitir recetas. Pero esto pasa en todo el mundo, no solo acá.
TT: Hace un tiempo el osobuco, un gran olvidado y con mala fama, se puso de moda..
PS: Influyó el hecho de que mucha gente cambiara la carnicería de barrio por el supermercado, sumado a las modas y a las dietas de la carne sin grasa. Ahora estamos en una contratendencia, en la que el consumidor quiere conocer y probar cosas que le parecen novedosas pero para nuestros abuelos eran normales.
TT: ¿Ya hay distintos cortes para esta contratendencia?
PS: Todavía falta para eso. Nace primero en los restaurantes, donde muchos cocineros están proponiendo cortes con una cocción distinta. Si ponemos de ejemplo el osobuco, lo que se buscó fue algo diferente a la cocción del clásico puchero. Entonces, el comensal se animó a probar el osobuco braseado, cocinado al malbec y esas recetas llegaron a los hogares. El restaurante lo hace hace más por un factor económico que de descubrimiento.
TT: ¿Cómo hacemos para aprovechar los cortes que hoy no usamos?
PS: Requiere un trabajo profundo, pero para empezar hay que conocer más la anatomía de la vaca. El cuadril tiene tres partes: la tapa, el corazón y la colita. La paleta tiene un centro y una tapa. Hay que hablar con el carnicero, preguntarle y escuchar sus recomendaciones. Tiene que ser un juego de descubrimiento.

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